Тарталетки с кремом дипломат и мороженое бри

Автор: Екатерина Кригер

Бренд-шеф-кондитер и амбассадор GRANDPRO (Москва)

ИНГРЕДИЕНТЫ
Мороженое бри
Сыр бри 130 г
Сливки 33% 100 мл
Молоко 200 мл
Тримолин 17 г
Сухое молоко 40 г
Декстроза 20 г
Стабилизатор для мороженого Cresco 6 г

Песочные тарталетки
Маргарин GRANDPRO Tart 145 г
Сахарная пудра 135 г
Мука пшеничная в/с 310 г
Яйца 80 г
Крахмал кукурузный 78 г

Крем дипломат
Сахар-песок 180 г
Ванильная паста 10 г
Яйцо 60 г (1 шт. С1)
Мука пшеничная в/с 40 г
Молоко 350 мл
Маргарин GRANDPRO Cream (размягченный) 200 г
Соль 1 г
Растительные сливки 300 г

Малиновое компоте
Малиновое пюре 100 г
Сахар-песок 20 г
Пектин 0,8 г

Сборка десерта
Песочная тарталетка 20 г
Крем дипломат 10 г
Свежая клубника (слайсы) 10 г
Малиновое компоте 5 г
Миндальные лепестки (обжарить и раздробить) 2 г
Мороженое бри 30 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мороженое бри

Сыр бри нарезать кубиками и растопить в небольшом количестве сливок.
Соединить растопленный сыр с молоком и оставшимися сливками, добавить тримолин.
Прогреть смесь до 30 °C, добавить сухое молоко, декстрозу и стабилизатор для мороженого.
Довести до кипения, пробить блендером и перелить в стакан.
Стабилизировать смесь в холодильнике в течение ночи.
Заморозить. Перед подачей пробить в пакоджете или пропустить через фризер. Хранить при −14 °C.

Песочные тарталетки

Смешать все ингредиенты в деже миксера насадкой «лепесток» до полного объединения.
Раскатать тесто, сформовать тарталетки.
Выпекать при 170 °C в течение 8–10 минут.

Крем дипломат

Смешать сахар, ванильную пасту и яйцо в деже миксера (не взбивать).
Добавить муку и перемешать до однородности.
Соединить яичную смесь с горячим молоком в сотейнике и заварить крем до густой консистенции, помешивая венчиком.
Остудить крем до 50 °C.
Добавить размягченный маргарин «GRANDPRO Крем», пробить погружным блендером и охладить в холодильнике.
Взбить охлажденный крем с растительными сливками до пышной текстуры.
Переложить в кондитерский мешок и оставить в холодильнике на 1–2 часа.

Малиновое компоте

Соединить все ингредиенты в сотейнике.
Довести до кипения, помешивая.
Остудить и перелить в кондитерский мешок.

Сборка десерта

Наполнить тарталетку кремом дипломат.
Добавить малиновое компоте, затем снова крем. Выровнять поверхность шпателем.
Украсить слайсами клубники.
Рядом с тарталеткой выложить лепестки миндаля, а на них — мороженое бри.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Мороженое бри
Сыр бри 130 г
Сливки 33% 100 мл
Молоко 200 мл
Тримолин 17 г
Сухое молоко 40 г
Декстроза 20 г
Стабилизатор для мороженого Cresco 6 г

Песочные тарталетки
Маргарин GRANDPRO Tart 145 г
Сахарная пудра 135 г
Мука пшеничная в/с 310 г
Яйца 80 г
Крахмал кукурузный 78 г

Крем дипломат
Сахар-песок 180 г
Ванильная паста 10 г
Яйцо 60 г (1 шт. С1)
Мука пшеничная в/с 40 г
Молоко 350 мл
Маргарин GRANDPRO Cream (размягченный) 200 г
Соль 1 г
Растительные сливки 300 г

Малиновое компоте
Малиновое пюре 100 г
Сахар-песок 20 г
Пектин 0,8 г

Сборка десерта
Песочная тарталетка 20 г
Крем дипломат 10 г
Свежая клубника (слайсы) 10 г
Малиновое компоте 5 г
Миндальные лепестки (обжарить и раздробить) 2 г
Мороженое бри 30 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мороженое бри

Сыр бри нарезать кубиками и растопить в небольшом количестве сливок.
Соединить растопленный сыр с молоком и оставшимися сливками, добавить тримолин.
Прогреть смесь до 30 °C, добавить сухое молоко, декстрозу и стабилизатор для мороженого.
Довести до кипения, пробить блендером и перелить в стакан.
Стабилизировать смесь в холодильнике в течение ночи.
Заморозить. Перед подачей пробить в пакоджете или пропустить через фризер. Хранить при −14 °C.

Песочные тарталетки

Смешать все ингредиенты в деже миксера насадкой «лепесток» до полного объединения.
Раскатать тесто, сформовать тарталетки.
Выпекать при 170 °C в течение 8–10 минут.

Крем дипломат

Смешать сахар, ванильную пасту и яйцо в деже миксера (не взбивать).
Добавить муку и перемешать до однородности.
Соединить яичную смесь с горячим молоком в сотейнике и заварить крем до густой консистенции, помешивая венчиком.
Остудить крем до 50 °C.
Добавить размягченный маргарин «GRANDPRO Крем», пробить погружным блендером и охладить в холодильнике.
Взбить охлажденный крем с растительными сливками до пышной текстуры.
Переложить в кондитерский мешок и оставить в холодильнике на 1–2 часа.

Малиновое компоте