shvidi@shvidi.com

ГЛАВНАЯ

АССОРТИМЕНТ

ПРОИЗВОДСТВО

ОПЫТ ПРИМЕНЕНИЯ

GEO

GEO

Обратный

звонок

Заказать обратный звонок

Главная
/
Опыт применения
/
Рецепты
/
Морковный торт New

МОРКОВНЫЙ ТОРТ NEW

Автор: Марина Романова

Бренд-шеф-кондитер кондитерского дома M&N, амбассадор GRANDPRO (Москва)

ИНГРЕДИЕНТЫ
Шоколадно-морковный бисквит с орехом пекан
Маргарин GRANDPRO Cake размягченный 70 г
Аллюлоза (или столько же сахарного песка, если нет цели приготовить десерт без сахара) 100 г
Пюре из моркови 150 г
Яйца 120 г
Орехи пекан (мука или мелкая крошка) 70 г
Какао-порошок 20 г
Безглютеновая мучная смесь Безглютеновая мучная смесь (или 120 г пшеничной муки, если нет необходимости готовить без глютена) 100 г
Соль 0,5 г
Смесь пряных специй (корица, кардамон, черный перец с цедрой апельсина) 0,5 г

Легкий сметанно-морковный мусс
Аллюлоза 100 г
Пюре из моркови 100 г
Сметана 15% 100 г
Желатин листовой 200 блюм 8 г
Семена ванили по вкусу
Вода 30 мл
Яичные желтки 35 г
Сливки 33–35% 200 г
Цедра одного апельсина

Рагу из зеленых яблок
Яблоки зеленые очищенные 200 г
Аллюлоза 70 г
Яблочный сок 200 мл
Пектин NH 4 г
Зеленый краситель по желанию

Апельсиновый соус
Сок апельсина 200 мл
Аллюлоза 50 г
Гвоздика 4–5 бутонов
Ксантановая камедь 1 г

Декор
Дробленые орехи пекан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шоколадно-морковный бисквит с орехом пекан

Духовку разогреть до 180 °С. Дно стальной формы выстелить пергаментом.
В деже миксера объединить яйца, соль и маргарин «GRANDPRO Кекс». Взбить на высокой скорости до образования пены. Не прекращая взбивать, ввести аллюлозу. Взбить до пышной пены.
Ввести пюре моркови и перемешать.
Сухие ингредиенты объединить, ввести в массу и перемешать на медленной скорости.
Выпекать примерно 20 минут. Проверить готовность на сухую шпажку.
Готовый бисквит остудить на решетке, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 2–6 часов для стабилизации.

Легкий сметано-морковный мусс

Аккуратно снять цедру апельсина, залить жирными сливками, прогреть сливки до 60 °С и дать настояться 12 часов в холодильнике.
Желатин замочить ледяной водой.
Из воды и аллюлозы сварить сироп. Довести до температуры 110 °С (если аллюлозу заменили на сахар, то сироп варится до 120 °С).
Когда сироп почти готов, начать взбивать желтки. Влить готовый сироп тонкой струйкой к желткам, не прекращая взбивание. Продолжать взбивать до образования пышной светло-желтой массы.
Распустить отжатый желатин в микроволновой печи и ввести в теплую желтковую пену, хорошо перемешать.
Объединить сметану и морковное пюре, следом ввести желтковую массу.
Сливки процедить и взбить до мягких пиков. Объединить со сметанной смесью.
Готовый мусс разложить по формам и заморозить.
Заготовки могут храниться в морозильной камере до 180 суток в герметичном контейнере.
Перед подачей мусс вынуть из формы и разморозить в холодильнике 30 минут.

Рагу из зеленых яблок

Яблоки очистить и нарезать мелкими кубиками.
В сотейник с толстым дном влить сок.
Аллюлозу перемешать с пектином и «дождиком» всыпать в сок, непрерывно помешивая.
Довести до кипения, проварить 1 мин, ввести яблоки.
Добавить краситель.
Остудить под пленкой в контакт.

Апельсиновый соус

В сок апельсина добавить гвоздику и довести до кипения.
Дать настояться 10–15 минут. Удалить бутоны из сока.
Аллюлозу и ксантановую камедь перемешать и ввести в сок.
Дать раствориться аллюлозе, после чего пробить погружным блендером до легкого загустения.
Дать соусу остыть.
Если соус будет слишком плотным, перед использованием снова пробить его погружным блендером до приобретения текучести.

Сборка десерта

В сотейнике с толстым дном растопить изомальт. Разделить на две части. Одну часть окрасьте оранжевым красителем, другую — зеленым.
При помощи помпы выдуть капсулу в виде моркови из оранжевого изомальта. Сделать «перья» из зеленого изомальта и собрать их в «пучок».
Сделать в «моркови» отверстие в месте соединения с зеленым пучком, используя горелку и стальную кондитерскую насадку.
На тарелку высыпать измельченный в крошку бисквит, сделать небольшое продолговатое углубление, уложить дефростированный мусс и яблочное рагу.
Наполнить карамельную морковь апельсиновым соусом, уложить морковь и закрепить «пучок» зелени, используя горелку.
Дополнить декор дробленым орехом пекан.
Десерт следует подавать сразу после сборки, так как карамельная капсула может раствориться под воздействием влажного соуса.
Прежде чем есть, карамельную морковь нужно разбить, чтобы пряный апельсиновый соус объединился с остальными компонентами десерта.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Шоколадно-морковный бисквит с орехом пекан
Маргарин GRANDPRO Cake размягченный 70 г
Аллюлоза (или столько же сахарного песка, если нет цели приготовить десерт без сахара) 100 г
Пюре из моркови 150 г
Яйца 120 г
Орехи пекан (мука или мелкая крошка) 70 г
Какао-порошок 20 г
Безглютеновая мучная смесь Безглютеновая мучная смесь (или 120 г пшеничной муки, если нет необходимости готовить без глютена) 100 г
Соль 0,5 г
Смесь пряных специй (корица, кардамон, черный перец с цедрой апельсина) 0,5 г

Легкий сметанно-морковный мусс
Аллюлоза 100 г
Пюре из моркови 100 г
Сметана 15% 100 г
Желатин листовой 200 блюм 8 г
Семена ванили по вкусу
Вода 30 мл
Яичные желтки 35 г
Сливки 33–35% 200 г
Цедра одного апельсина

Рагу из зеленых яблок
Яблоки зеленые очищенные 200 г
Аллюлоза 70 г
Яблочный сок 200 мл
Пектин NH 4 г
Зеленый краситель по желанию

Апельсиновый соус
Сок апельсина 200 мл
Аллюлоза 50 г
Гвоздика 4–5 бутонов
Ксантановая камедь 1 г

Декор
Дробленые орехи пекан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шоколадно-морковный бисквит с орехом пекан

Духовку разогреть до 180 °С. Дно стальной формы выстелить пергаментом.
В деже миксера объединить яйца, соль и маргарин «GRANDPRO Кекс». Взбить на высокой скорости до образования пены. Не прекращая взбивать, ввести аллюлозу. Взбить до пышной пены.
Ввести пюре моркови и перемешать.
Сухие ингредиенты объединить, ввести в массу и перемешать на медленной скорости.
Выпекать примерно 20 минут. Проверить готовность на сухую шпажку.
Готовый бисквит остудить на решетке, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 2–6 часов для стабилизации.

Легкий сметано-морковный мусс

Аккуратно снять цедру апельсина, залить жирными сливками, прогреть сливки до 60 °С и дать настояться 12 часов в холодильнике.
Желатин замочить ледяной водой.
Из воды и аллюлозы сварить сироп. Довести до температуры 110 °С (если аллюлозу заменили на сахар, то сироп варится до 120 °С).
Когда сироп почти готов, начать взбивать желтки. Влить готовый сироп тонкой струйкой к желткам, не прекращая взбивание. Продолжать взбивать до образования пышной светло-желтой массы.
Распустить отжатый желатин в микроволновой печи и ввести в теплую желтковую пену, хорошо перемешать.
Объединить сметану и морковное пюре, следом ввести желтковую массу.
Сливки процедить и взбить до мягких пиков. Объединить со сметанной смесью.
Готовый мусс разложить по формам и заморозить.
Заготовки могут храниться в морозильной камере до 180 суток в герметичном контейнере.
Перед подачей мусс вынуть из формы и разморозить в холодильнике 30 минут.

Рагу из зеленых яблок

Яблоки очистить и нарезать мелкими кубиками.
В сотейник с толстым дном влить сок.
Аллюлозу перемешать с пектином и «дождиком» всыпать в сок, непрерывно помешивая.
Довести до кипения, проварить 1 мин, ввести яблоки.
Добавить краситель.
Остудить под пленкой в контакт.

Апельсиновый соус

В сок апельсина добавить гвоздику и довести до кипения.
Дать настояться 10–15 минут. Удалить бутоны из сока.
Аллюлозу и ксантановую камедь перемешать и ввести в сок.
Дать раствориться аллюлозе, после чего пробить погружным блендером до легкого загустения.
Дать соусу остыть.
Если соус будет слишком плотным, перед использованием снова пробить его погружным блендером до приобретения текучести.

Сборка десерта

В сотейнике с толстым дном растопить изомальт. Разделить на две части. Одну часть окрасьте оранжевым красителем, другую — зеленым.
При помощи помпы выдуть капсулу в виде моркови из оранжевого изомальта. Сделать «перья» из зеленого изомальта и собрать их в «пучок».
Сделать в «моркови» отверстие в месте соединения с зеленым пучком, используя горелку и стальную кондитерскую насадку.
На тарелку высыпать измельченный в крошку бисквит, сделать небольшое продолговатое углубление, уложить дефростированный мусс и яблочное рагу.
Наполнить карамельную морковь апельсиновым соусом, уложить морковь и закрепить «пучок» зелени, используя горелку.
Дополнить декор дробленым орехом пекан.
Десерт следует подавать сразу после сборки, так как карамельная капсула может раствориться под воздействием влажного соуса.
Прежде чем есть, карамельную морковь нужно разбить, чтобы пряный апельсиновый соус объединился с остальными компонентами десерта.

НА СТРАНИЦУ РЕЦЕПТОВ »

(+995 32) 2 399 742
shvidi@shvidi.com

сертификаты

СПЕЦИФИКАЦИИ

КАТАЛОГ

Политика конфиденциальности

Новости бренда GRANDPRO

Нажимая кнопку «Узнать стоимость», я подтверждаю что ознакомился/ознакомилась с Политикой конфиденциальности и даю согласие на обработку персональных данных