shvidi@shvidi.com

ГЛАВНАЯ

АССОРТИМЕНТ

ПРОИЗВОДСТВО

ОПЫТ ПРИМЕНЕНИЯ

GEO

GEO

Обратный

звонок

Заказать обратный звонок

Главная
/
Опыт применения
/
Рецепты
/
Тарт «Бурдалу»

Тарт «Бурдалу»

Автор: Марина Романова

Бренд-шеф-кондитер кондитерского дома M&N, амбассадор GRANDPRO (Москва)

ИНГРЕДИЕНТЫ
(на 20 порционных тартов 7–8 см)

Коржи из миндального сабле
Маргарин GRANDPRO Tart 150 г
Мука пшеничная 250 г
Мука миндальная 60 г
Аллюлоза 150 г
Соль 1 г
Яйцо 55 г (1 шт. С1)

Карамельный соус без сахара
Сироп полидекстрозы 100 г
Вода 25 мл
Аллюлоза 100 г
Сгущенное молоко без сахара 100 г
Сливки 33–35% 50 г
Маргарин GRANDPRO Cream 70 г
Соль 1 г

Компот из груш с кардамоном и ванилью
Очищенные плотные груши (типа «конференс») 200 г
Кардамон молотый по вкусу
Сок яблочный 200 мл
Пектин NH 4 г
Семена ванили по вкусу
Листья шалфея 7–10 шт.
Краситель опционально

Карамельный крем-мусс
Желатин 6 г
Шоколад белый 100 г
Карамельный соус без сахара 50 г
Молоко 125 мл
Сливки 33–35% 250 г

Яблочная глазурь
Яблочный сок 100 мл
Изомальт 40 г
Пектин NH 4 г

Декор
Какао-порошок
Свежая груша (дольки)
Сусальное золото

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Коржи из миндального сабле

Маргарин «GRANDPRO Тарт» размять в крошку с пшеничной и миндальной мукой, аллюлозой и солью.
Ввести яйцо. Быстро вымешать тесто.
Получившееся мягкое тесто раскатать между двумя листами пергамента в слой толщиной 3 мм, убрать в морозильную камеру на 1 час.
Духовой шкаф разогреть до 180 °C. Вырезать из теста коржи, проткнуть их вилкой. Выпекать 15–20 минут (в зависимости от диаметра коржей и особенностей вашего оборудования).
Готовые коржи остудить.

Карамельный соус без сахара

В сотейнике № 1 объединить сироп полидекстрозы, воду и аллюлозу. Варить до карамельного оттенка.
В сотейнике № 2 объединить сгущенное молоко без сахара, сливки и маргарин «GRANDPRO Крем». Прогреть смесь до 80 °C.
Влить тонкой струйкой смесь № 1 в смесь № 2, непрерывно помешивая. Перемешать до однородности, ввести соль, при необходимости пробить блендером.

Компот из груш с кардамоном и ванилью

Очищенные груши нарезать небольшими кубиками.
В сотейнике объединить все ингредиенты, кроме груш, довести до кипения, ввести груши. Проварить 3 минуты. Удалить листья шалфея. Остудить.
При необходимости добавить краситель.

Карамельный крем-мусс

Замочить желатин.
Шоколад, карамельный соус, молоко, объединить в чашке и прогреть импульсами в микроволновой печи. Распустить желатин. Эмульгировать.
Сливки взбить до мягких пиков.
Объединить сливки и эмульсию, разлить по формам, заморозить.

Яблочная глазурь

Яблочный сок, изомальт и пектин объединить в сотейнике с толстым дном и довести до кипения.
Готовую глазурь пробить погружным блендером и дать ей остыть до 45 °C.

Сборка десерта

Два коржа из миндального сабле соединить карамельным соусом без сахара. Торцы «сэндвича» декорировать песочной крошкой.
Замороженный карамельный крем-мусс покрыть яблочной глазурью и уложить его на печенье.
Припудрить какао-порошком. В центр тарта выложить компот из груш. Декорировать десерт дольками груши и сусальным золотом.

ИНГРЕДИЕНТЫ
(на 20 порционных тартов 7–8 см)

Коржи из миндального сабле
Маргарин GRANDPRO Tart 150 г
Мука пшеничная 250 г
Мука миндальная 60 г
Аллюлоза 150 г
Соль 1 г
Яйцо 55 г (1 шт. С1)

Карамельный соус без сахара
Сироп полидекстрозы 100 г
Вода 25 мл
Аллюлоза 100 г
Сгущенное молоко без сахара 100 г
Сливки 33–35% 50 г
Маргарин GRANDPRO Cream 70 г
Соль 1 г

Компот из груш с кардамоном и ванилью
Очищенные плотные груши (типа «конференс») 200 г
Кардамон молотый по вкусу
Сок яблочный 200 мл
Пектин NH 4 г
Семена ванили по вкусу
Листья шалфея 7–10 шт.
Краситель опционально

Карамельный крем-мусс
Желатин 6 г
Шоколад белый 100 г
Карамельный соус без сахара 50 г
Молоко 125 мл
Сливки 33–35% 250 г

Яблочная глазурь
Яблочный сок 100 мл
Изомальт 40 г
Пектин NH 4 г

Декор
Какао-порошок
Свежая груша (дольки)
Сусальное золото

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Коржи из миндального сабле

Маргарин «GRANDPRO Тарт» размять в крошку с пшеничной и миндальной мукой, аллюлозой и солью.
Ввести яйцо. Быстро вымешать тесто.
Получившееся мягкое тесто раскатать между двумя листами пергамента в слой толщиной 3 мм, убрать в морозильную камеру на 1 час.
Духовой шкаф разогреть до 180 °C. Вырезать из теста коржи, проткнуть их вилкой. Выпекать 15–20 минут (в зависимости от диаметра коржей и особенностей вашего оборудования).
Готовые коржи остудить.

Карамельный соус без сахара

В сотейнике № 1 объединить сироп полидекстрозы, воду и аллюлозу. Варить до карамельного оттенка.
В сотейнике № 2 объединить сгущенное молоко без сахара, сливки и маргарин «GRANDPRO Крем». Прогреть смесь до 80 °C.
Влить тонкой струйкой смесь № 1 в смесь № 2, непрерывно помешивая. Перемешать до однородности, ввести соль, при необходимости пробить блендером.

Компот из груш с кардамоном и ванилью

Очищенные груши нарезать небольшими кубиками.
В сотейнике объединить все ингредиенты, кроме груш, довести до кипения, ввести груши. Проварить 3 минуты. Удалить листья шалфея. Остудить.
При необходимости добавить краситель.

Карамельный крем-мусс

Замочить желатин.
Шоколад, карамельный соус, молоко, объединить в чашке и прогреть импульсами в микроволновой печи. Распустить желатин. Эмульгировать.
Сливки взбить до мягких пиков.
Объединить сливки и эмульсию, разлить по формам, заморозить.

Яблочная глазурь

Яблочный сок, изомальт и пектин объединить в сотейнике с толстым дном и довести до кипения.
Готовую глазурь пробить погружным блендером и дать ей остыть до 45 °C.

Сборка десерта

Два коржа из миндального сабле соединить карамельным соусом без сахара. Торцы «сэндвича» декорировать песочной крошкой.
Замороженный карамельный крем-мусс покрыть яблочной глазурью и уложить его на печенье.
Припудрить какао-порошком. В центр тарта выложить компот из груш. Декорировать десерт дольками груши и сусальным золотом.

НА СТРАНИЦУ РЕЦЕПТОВ »

(+995 32) 2 399 742
shvidi@shvidi.com

сертификаты

СПЕЦИФИКАЦИИ

КАТАЛОГ

Политика конфиденциальности

Новости бренда GRANDPRO

Нажимая кнопку «Узнать стоимость», я подтверждаю что ознакомился/ознакомилась с Политикой конфиденциальности и даю согласие на обработку персональных данных